CHEF
SOMMELIERE
La propuesta CICLO-BIOMA de Leonor Espinosa, chef y Laura Hernández-Espinosa, sommelier, está basada en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos a través de la investigación de especies promisorias que pueden ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual.
Teniendo en cuenta las costumbres gastronómicas del hombre en los ecosistemas y las diversas culturas que han internvenido sus fogones, la finalidad de madre e hija, se centra en desarrollar estrategias que encaminen a apoyar el bienestar de las comunidades.
LA
COCINA
Una manifestación de la vida de montaña, bosque, páramo, valle, mar, isla, manglar, selva tropical y río.
EL
MENÚ
CICLO-BIOMA
Mañoco, tucupí, pipilongo
Aperitivos
Piangua, caimito
Chorga, titoté, conopio
Queso de yogur, hormigas limoneras, papa nativa
Langostilla, limón mandarino, baskit pepa, coco
Macambo, mojojoy, mambe, borojó, sal de Manaure
Menú
Pescado, quiche de agua, güesgüin, copoazú, arveja
Babilla, chontaduro, ají negro huitoto
Pirarucú, cacay, yuca agria, ají lulito
Pato de patio, maíz cariaco
Ponche, diablito, santamaría de anís
Postres
Arazá, queso caqueteño, merengue
Gelatina de pata, coquindo, sal de Galerazamba
Café
Cacao de Tumaco, café Afrocolombiano
LOS
INGREDIENTES
EL
MARIDAJE
El maridaje es parte esencial de la propuesta creativa de LEO, y busca resaltar tanto bebidas ancestrales del repertorio tradicional de comunidades étnicas, como ingredientes propios de la biodiversidad de los distintos ecosistemas del país. Fermentados a partir de frutas locales, destilados y bebidas no alcohólicas, aromatizadas con hierbas y bejucos, hacen parte de una invitación alternativa que no solo pretende divertir sino curar el cuerpo y el alma.
LA
FUNDACIÓN
FUNLEO tiene como propósito, identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.
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